羊肉课堂

羊肉课堂

Classroom

羊肉烹饪您现在位置:首页 > 羊肉课堂 > 羊肉烹饪

跟着古人一起学吃羊肉

发布日期:2020-05-04 | 浏览次数:1673

   羊肉是我们日常生活中再熟悉不过的食物。但在古代,那可是贵族才吃得到的美味,一般老百姓平时几乎没有机会享用。在宫廷,羊肉占有重要地位,无论是祭祀,还是对臣子的赏赐,羊肉做为精美肉食,都会名列其中。

  羊肉特别的地位使古代中国人很早就把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如:“美”字,则是羊大则肥美。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。”而“羞”字,在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。

“鲜”字则和一个有趣的故事有关。尧舜时期的彭祖是寿命很长的人,传说他活了八百多岁。在晚年的时候,彭祖特别喜爱自己的幼子夕丁。夕丁喜欢捕鱼,因为担心幼子的人身安全,彭祖严格禁止夕丁靠近河水。一次,夕丁没有听从父亲的警告,自己又去河里抓了条鱼回来吃。彭祖的妻子知道后,担心儿子被责罚,偷偷将鱼和羊肉混在一起烧煮,没想到异常美味。彭祖也很喜欢,为了形容这种特别的味道,取名“羊方藏鱼”,发明了“鲜”字。

   先秦时期,羊肉较之后的朝代更为金贵,吃羊肉成为一种尊贵身份的体现,只有特定的贵族才能拥有这项特权,不过漫长的历史长河中,把羊吃出多式多样的,是唐朝。其吃法之多,不能列举;工序之精巧,也是今人望尘莫及的。

微信图片_20200426160841.jpg

  唐朝继承了魏晋时期官府养羊的制度,从中央的太仆寺到地方的监牧,组织形态非常完善。不仅如此,唐朝还鼓励私人畜牧,遥指杏花村的牧童随处可见。除了小规模的家庭养殖,从事大规模养羊业的专业户同样很多。
  史书记载唐太宗长子李承乾崇尚突厥风俗,在皇宫中说突厥语、穿突厥服装,并仿效突厥人的饮食,爱用白水将羊肉煮熟后用佩刀割着吃。武则天则喜欢风雅些的冷修羊,其做法应与我们的白切羊肉类似。取羊后腿切片,在加了葱段、生姜、陈皮等调料的水中先后用旺火与中火烹煮至内质变酥。捞出后摊平于盘中,把在原锅中烧好的卤汁撇去浮油浇入盘中,晾凉,冷冻,即食即取,清爽适口。武后品尝后出口成诗:“珍郎杀身以奉国”。以“珍郎”喻羊,足见女皇大人的喜爱程度。

  唐懿宗长女同昌公主也爱吃羊肉,尤其钟爱一道“灵消炙”。唐苏鹗《同昌公主传》记载公主下嫁后,思女心切的皇帝爸爸每次赏赐的御馔里都会有这道菜。相传灵消炙做工极为精细,不多不少从一头羊身上取四两肉做成,“虽经暑毒,终不臭败”,可以说非常神奇了。

 唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴,主要是唐代大臣们拜宫或升迁时,为感谢皇帝向其进献食品的宴席。现存的58道菜谱中羊肉占了很大部分。其中的一部分烹饪手法应该是借鉴了前朝。

  北魏的《齐民要术》中已经记载了很多肉食加工方法,多以羊肉为主料或者配料。流传比较广的“灌羊肠”是将羊肉切碎后与葱白、盐、豉汁、姜、椒末等调和,灌肠烧烤后食用。烧尾宴中的通花软牛肠便和“灌羊肠”很像。单看菜名不觉得这道菜和羊有关系,但根据记载,它是一种用羊骨髓和其他辅料作为原料,调和成馅后装入牛场制成的类似香肠的食品。

  另一道颇有南方特色的“徧地锦装鳖”灵感大约来源于隋代宫廷名菜“浑羊殁忽”。《太平广记》记载,制作这道菜之前要先准备一只大肥鹅,去其毛与五脏,在肚内填上肉和糯米饭,辅以各种调料。再将一只羊剥皮去毛,取出脏腑,把鹅缝入羊肚中在地火上烤,待到羊肉熟了就可以把鹅取出捧在手里吃。“徧地锦装鳖”则是将羊肉和地方特色水产结合起来。以羊的肥肉和鸭蛋黄作为辅料制作甲鱼,整到菜如披上了一道“锦装”,精致华丽,深得贵族青睐。

  民间的羊肉菜品虽不及宫廷菜讲究,但自有一番风味。而且文人雅士有文人雅士的雅致,普通百姓有普通百姓的实惠。
普通百姓只有逢年过节或者礼事的时候方能吃上羊肉,所以更重分量,主要是以羊肉作为辅料做汤饼或羹。烤全羊就不说了,例如“社零星”这样的农家菜,就是用很多包括羊肉在内的细碎肉块与面粉、蔬菜混杂在一起熬制成的粥,只有秋季祭祀的时候才能食用。相对较为丰盛的“回汤武库”要等到冬季。人们在大寒时会停止食用腊祭之日的剩菜,家家搜集羊、猪、鹿、鱼、鸽等平时吃不到的珍贵食品,用这些材料准备出一桌盛大的汤饼宴,这一习俗在今陕西、甘肃地区非常盛行。

  唐人不仅多食羊肉,对羊乳制品也颇有好感。他们很少直接食用鲜乳,多半是制作成酪、酥、醍醐和乳腐等。酪是由鲜乳凝练发酵而成,酥是熬炼酪后因冷却出现的浮皮,醍醐是熟酥中渗出的油状物。唐朝人喜爱羊乳制品,甚至到了以之为喻来称赞人的地步。唐时穆宁有四个儿子:穆赞、穆质、穆员和穆赏。时人评价四兄弟“赞俗而有格为酪,质美而多文为酥,员为醍醐,赏为腐乳。近世士大夫言家法者,以穆氏为高。”

  千百年来,羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分,通过各种方式进行精心的加工,羊肉在满足无数肠胃的同时,也逐渐成为一种文化基因渗透到每个人的精神世界。